【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
王宝友：工业互联网赋能实体经济高质量发展****** 光明网讯（记者 雷渺鑫）1月6日，由中国工信出版传媒集团主办，北京信通传媒·通信世界全媒体承办的“2023 ICT行业趋势年会”在北京召开。中国工业互联网研究院总工程师王宝友以《工业互联网赋能实体经济高质量发展》为主题发表了演讲。 王宝友表示，工业互联网是融合新一代信息技术与先进制造业技术的新兴业态，是工业发展连接枢纽，是数字基建，是工业转型升级的关键依托。 “近年来，我国工业互联网赋能实体经济发展成效显著。”王宝友说道。一是工业互联网成为实体经济稳定增长的重要引擎。二是工业互联网持续赋能行业转型升级、融通发展。三是工业互联网优化就业结构、稳定就业增长。四是工业互联网促进区域协同发展。 针对工业互联网赋能实体经济发展的理论逻辑和技术逻辑问题，王宝友发表了自己的看法。他表示，从理论逻辑来看，工业互联网是产业数字化转型和实体经济高质量发展的新型基础设施，并可促进生产要素、生产力和生产关系变革，夯实产业数字化发展根基，在发展中逐步成为实现企业数字化转型的物理载体。而技术逻辑则从工业互联网的四个要素，即网络、平台、数据和安全方面，助力数据价值最大化、赋能实体经济。 工业互联网作为推动数字经济与实体经济融合发展的关键支撑，已成为全面开启数字经济新时代的“金钥匙”。然而，在数字化转型升级的历史关口，如何进一步促进工业互联网赋能实体经济发展？对此，王宝友提出以下几点思考： 首先，立足工业视角。每一次工业革命，都是共性赋能技术与制造技术的深度融合，在这个过程中，工业企业始终占据主导地位，对融合过程发挥主导作用。 其次，重视中小企业。要加强基础设施建设，做好中小企业的共享。同时加强与中小企业的合作，带动中小企业数字化转型。健全优质服务体系，建设一些赋能平台、转型服务平台、数字化转型服务中心等公共服务平台。 最后，坚持长期思维。工业互联网的发展不是一蹴而就的事情，其赋能实体经济的进程是渐进的、螺旋式前进的，是需要长期积累并且持续优化的过程，不能急于求成。 “工业互联网须与行业特有的技术、知识、经验、痛点紧密结合，需要政府引导、业界深耕、技术突破、资本浇灌、其建设发展，是一场持久战、攻坚战。”王宝友说。 永旺快投彩票平台地图 |
